sábado, 30 de abril de 2016

Menu degustação por Fabrício Lemos e Cadu Moura


Posso afirmar tranquilamente que, com o trabalho do chef Fabrício Lemos, o Restaurante Amado voltou a ser um dos melhores da cidade. A grande variedade de risotos, peixes e frutos do mar, sempre utilizando produtos originais e cuidadosamente selecionados, reflete diretamente no cardápio, dando personalidade e sabor diferenciado aos pratos. O conceito do cardápio é marcado a partir de pesquisas constantes de mercado e de produtos. A apresentação dos pratos é impecável, assim como o sabor. 
(Chef Fabrício Lemos e seu braço-direito Cadu Moura)
No final do ano passado, tive duas experiências incríveis dentro da cozinha do restaurante, acompanhando de perto a execução de menu degustação. É claro que experimentei um pouco de tudo que foi elaborado, a começar pelo Crostini de Tartar de Peixe Branco, Maçã-verde e Ovas. Depois foi a vez do Chips de Camarão, Chutney de Manga, Aioli de Pimenta Doce e Sagu, seguido do Biscoito de Polvinho com Patê de Foie Gras e Caramelo de Caju. O finger food foi obra de Cadu Moura, que cada vez mais desenvolve sua expertise na cozinha junto ao seu mestre.
Continuando os trabalhos, vi a montagem do Ravioli de Brie com Bisque de Cogumelos e Espuma de Trufa, que estava sensacional. O Polvo com Fruta-pão e Manteiga de Pimenta Doce com Páprica também fez bonito no visual e no paladar. O Confit e Arroz de Pato com Chorizo e Farofa Crocante de Manteiga estava fenomenal, assim como o Filé com Torchon de Foie Gras servido com Torre de Mandioquinha. A sucessão de pratos excepcionais foi finalizada com o Magret de Canard com Gastrique de Laranja e Falso Coalho.   
Para encerrar esse menu, a sobremesa escolhida foi de Sorvete de Chocolate Branco com Morangos e Farofa Crocante. Quando alguém me pergunta onde ir numa ocasião especial, não penso duas vezes em indicar o Restaurante Amado, já que as experiências gastronômicas são capazes de marcar encontros, datas comemorativas e viagens. Sei que muitas vezes o valor de um menu desse não é acessível para a maioria das pessoas, por isso que o assunto do próximo post será sobre opções em conta do restaurante, que estão imperdíveis! 

sábado, 23 de abril de 2016

Filé Mignon, Spaghetti e Cogumelos

Feriado é sempre uma boa ocasião para preparar um almoço especial para a família. Na última quinta, fiz um Filé Mignon com Spaghetti Verde ao Molho de Cogumelos. Os cogumelos (shimeji, shitake e hirataki) foram comprados no Almacen Pepe, que está com preço muito bom. A massa de espinafre foi comprada no Pasta em Casa, também com um preço em conta. Para fazer o molho, fritar alho e cebola na manteiga, depois acrescentar os cogumelos com molho shoyo (soja) e cebolinha. Quando os cogumelos reduzirem de tamanho, acrescentar creme de leite, creme de ricota, parmesão ralado e pimenta do reino, verificando o sal e pimenta. Enquanto finaliza o molho, tempere o filé mignon com sal, pimenta do reino e alho em pó, selando a carne numa frigideira bem quente com azeite de oliva. Depois de cozinhar a massa, incorpore ao molho já pronto e sirva com a carne. Essa combinação deliciosa fica pronta em menos de 40 minutos. Vale tentar!  

segunda-feira, 18 de abril de 2016

Miami: 4D Gelateria

Miami - Flórida - EUA. A Gelateria 4D é uma marca italiana internacionalmente conhecida, tendo filiais na América do Norte, América do Sul, Europa, Caribe, Oriente Médio e América Central. A empresa comercializa gelato premium, utilizando ingredientes naturais sem aditivos, buscando o máximo de qualidade possível. Experimentei pela primeira vez ano passado, quando fui para Miami e encontrei (ao acaso) uma loja high-tech com letreiros chamativos na Lincoln Road. A variedade é boa e o preço é normal. Os sabores de Limão Siciliano, Pistache e Amora foram os que mais gostei. Se algum dia passar por outra loja, certamente entrarei novamente...  

domingo, 3 de abril de 2016

Pães do Pasta em Casa

Quem pensa que o Pasta em Casa é só um restaurante está completamente enganado. A marca também é uma rotisseria e mercearia, comercializando diversos tipos de produtos, como alimentos prontos, massas frescas, molhos, doces, tortas, entradas e até mesmo galetos assados. Este post, porém, vai falar um pouco dos pães do Pasta. E como os proprietários (Celso e Valeska) não dormem no ponto, trouxeram um especialista no assunto direto do Eataly (São Paulo) para dar um curso aos seus funcionários. Opinião: produtos de qualidade, textura e sabor. Isso mesmo. É um alívio novamente encontrar no mercado baiano pães excelentes (pelo menos para o meu paladar) sem que o preço seja astronômico. Já provei (e aprovei) quase todos os tipos de pães da casa, comendo puro, com azeite ou manteiga, como também utilizando ingredientes especiais (Foie Gras, Funghi Cardoncelli, Queijo Manchego, Tomates Híbridos Orgânicos e Mostarda à L'Ancienne). O resultado das experiências vocês conferem aqui embaixo, com alguns dos sanduíches que preparei...      

quarta-feira, 30 de março de 2016

Villa Bahia: Goût de France 2016

Salvador - Bahia. O Goût de France 2016, evento mundial sob o patrocínio de Alain Ducasse, onde mais de 1500 cardápios (em homenagem à gastronomia francesa) são executados no mesmo dia, foi muito bem representado aqui em Salvador na noite do dia 21/03/2016, pelo menu do chef Guto Lago, repleto de pratos saborosos e muita técnica. A harmonização, feita exclusivamente com rótulos franceses comercializados pela Decanter Vinhos Finos, foi elegantemente conduzida pela sommelier Patrícia Penha.
Para começar, foi servido uma Esfera de Tapioca com Coulis de Jabuticaba, harmonizada com taça de espumante Crémant de Bourgogne Rosé Brut (F. Labet). A entrada fria ficou por conta de uma excelente Terrine de Pinha ao Molho de Mostarda, Mel de Engenho e Charcutaria, muito bem acompanhada de uma taça de vinho branco Chasselas 2014 Alsace (Paul Blank). A entrada quente do menu desse ano foi Ravioli de Palmito Pupunha com Cogumelos Frescos e Leite de Castanhas Brasileiras, harmonizado com vinho branco Paul Mas Viognier 2014 (Paul Mas - Languedoc).
O primeiro prato quente foi o já conhecido meu Robalo em Crosta de Especiarias com Mousse de Mandioquinha e Redução de Laranja, prato que provei e aprovei em menu personalizado no fim do ano passado. A harmonização também foi feita com o Paul Mas Viognier 2014 (Paul Mas - Languedoc). O segundo prato, o mais especial da noite, foi um delicioso Pato Confitado com Jambu, Tucupi e Farinha do Uarini. Os ingredientes do norte do Brasil foram muito bem aproveitados pelo chef, que conseguiu dar uma sutileza incrível ao paladar. A harmonização com uma taça de vinho tinto Mas de Mas Corbiéres 2013 (Paul Mas - Languedoc) elevou ainda mais o nível do prato.
A tão esperada pré-sobremesa foi composta por Queijos Brasileiros (Serra da Canastra, Azul do Bosque e Tulha) de primeira e Compotas Artesanais. Destaque para o queijo Tulha, de sabor intenso e até então desconhecido por mim. A harmonização voltou a ser feita com um espumante, mas dessa vez o Kriter Demi-Sec (Kriter - Bourgogne). Para finalizar, a sobremesa do menu foi um Fondant de Chocolate, Calda de Cupuaçu, Limão e Cumaru. Que sobremesa fantástica e equilibrada. Para harmonizar, uma taça de tinto fortificado Mas de Mas Maury 2008 (Paul Mas - Languedoc). Gostei de ver o salão do restaurante com lotação total! Isso é um reflexo do reconhecimento do trabalho do chef Guto Lago aqui em Salvador. Enquanto espero o menu de 2017, fico aproveitando a programação normal do Villa Bahia, que não fica para trás não...