terça-feira, 24 de fevereiro de 2015

Al Mare: Menu Degustação - Viny Pena

Já não é novidade que a cozinha do Al Mare tem novo chef. Vinicius Pena, que começou sua formação gastronômica em 2005 no SENAC de Campos de Jordão, comanda o restaurante especializado em peixes e frutos do mar desde o início de janeiro. No seu currículo, passagens pelo restaurante Só Queijo (Campos de Jordão - SP), pelo Kioske do Pirata (Florianópolis - SC), pela cozinha do aclamado hotel Sofitel Jequitimar (Guarujá - SP). Em 2008, foi para a capital paulista e trabalhou Due Cuochi (meu italiano preferido de SP!) e no ITALY (outro italiano) até resolver se fixar em Salvador, quando atuou no Alfredo di Roma e DAS até receber o convite do Al Mare. Com a proposta de manter a qualidade da casa e inovar com a utilização de temperos próprio, o chef criou um Menu Degustação, uma espécie de prévia do novo cardápio. Apresentado para a imprensa baiana em jantar harmonizado por vinhos sofisticados da Decanter Importadora, as criações proporcionaram a satisfação dos convidados. Para abrir o paladar, um trio de amouse-bouche: Involtini de Siri e Camarão (com redução de balsâmico), Lula Empanada na Cerveja (com vegetais e iogurte de limão siciliano) e Mini Canapé de Tartar de Salmão (com pão australiano e sour cream), harmonizado com exótico drink de Vodka e Wasabi, preparado pelo barman Marcio Nascimento.
As entradas ficaram por conta da deliciosa Lagosta Grelhada ao molho de Prosecco (com açafrão, estragão e tomate cereja confit) e do saboroso e bem executado Polvo ao Drambuie (com cogumelo paris, tomatinho e alioli de limão), ambos harmonizados pelo Umbria Pinot Grigio VillaCardèto (2013). Em seguida, degustamos os pratos principais. Primeiro foi o Gnocchi de Mandioquinha com Camarão (com shitake, compota de limão siciliano e manteiga de escargot), que estava fantástico! Depois foi a vez do Salmão em Crosta de Coco e Azeitona Preta (com legumes e camarões salteados ao molho de tangerina), cuja combinação de ingredientes não agradou o meu paladar; seguido do ótimo e suculento Badejo Grelhado com Purê de Banana da Terra (emulsão de salsinha e rubras). Curti a combinação de texturas, sabores e cores do prato. Esses pratos foram harmonizados com o Torrontés Riesling Amalaya (2013), vinho bastante aromático.    
Para finalizar a sequência de pratos principais, um Ragu de Pato (com gnocchi de semolina ao molho do próprio assado). É evidente a influência italiana nas criações do chef Viny Pena. Estava extremamente saboroso. Harmonizou muito bem com o Syrah De Martino (2012). Por fim, um trio de sobremesas, composto por Tiramisù, Creme Brûlée de Limão Siciliano e Bavaroise de Banana. O tiramisù estava equilibradíssimo. Nota 10! Antes de ir embora, um Licor de Anis com Grãos Flambados de Café. O chef está de parabéns pelo menu, que foi pra mim um pontapé inicial muito bem dado. Voltarei em breve ao local para experimentar novas criações e manter vocês atualizados... 

sexta-feira, 20 de fevereiro de 2015

Steak Tartare

O Steak Tartare é uma das minhas entrada preferidas. Já provei em diversos restaurantes e bares pelo mundo afora, mas continuo achando a minha versão a melhor. Sabe o motivo? Porque fica exatamente do jeito que eu quero. Essa é a graça do prato. Se acho que tá pouco apimentado, acrescento mais pimenta. Se fica sem sal, coloco mais alcaparra. Modo de preparo: separo os ingredientes e vou misturando aos poucos até atingir o sabor ideal (mais fácil impossível!). Duas premissas são importantes: 1 - usar produtos de qualidade e 2 - não exagerar demais com um ingrediente só (para não roubar / mascarar o sabor dos demais). Quais os ingredientes? Filé Mignon, Picles, Alcaparras, Cebola Roxa, Mostarda Dijon, Pimenta do Reino, Flor de Sal, Molho Inglês e Gema de Ovo (pode ser de Codorna). Misturo tudo no refratário dentro de um recipiente com gelo e pronto! Na hora de servir, grãos de mostarda e batatas Pringles (enche menos e deixa mais crocante!). A apresentação é interessante e o paladar... esse prefiro nem comentar! 

quarta-feira, 18 de fevereiro de 2015

Cozinhando com os amigos...

No início do mês, meus amigos combinaram de fazer um almoço no domingo, algo rápido e sem muita programação. Fiquei responsável pela entrada, Amanda pelo prato principal e Tereza e Alberto pelas bebidas. Foi um dia divertido com muita conversa, risadas, músicas, bebidas e, principalmente, comida (é claro!). A galera começou na cozinha mesmo, todos participando de tudo. A entrada escolhida foi Polvo Grelhado com Alho Negro, Páprica Doce e Mix de Temperos. A preparação não teve muito segredo. Cozinhei o polvo com cebola e depois grelhei com azeite, alho e a variedade de temperos típicos da Louisiana (eu compro ele compro nos Estados Unidos). Para harmonizar, um Freixenet bem gelado! Para prato principal, um saboroso Arroz de Polvo com Funghi, Cenoura e Pimentões. A preparação feita foi parecida com a de uma paella. Finalizado com limão espremido na hora e azeite, não sobrou um grão para contar história! Para harmonizar, Tereza e Alberto escolheram o Hector 2013, um Sauvignon Blanc neozelandês muito aromático. Esse foi o primeiro encontro de muitos. Já estou ansioso pelo próximo! Muito bom!  

terça-feira, 3 de fevereiro de 2015

A busca por alimentação mais saudável...

Todo mundo está cansado de ouvir mensagens diárias sobre os benefícios de uma vida saudável e de uma dieta equilibrada. O problema é que a grande maioria das pessoas pensa que planejamento alimentar está associado à dietas extremamente restritivas, o que não é verdade. Sei que balancear uma refeição não é uma tarefa fácil, por isso que consultar um profissional qualificado ajuda muito. Sempre tento equilibrar minha alimentação ao longo da semana e praticar exercícios diariamente, para poder continuar com as minhas andanças pelos restaurantes da cidade e do mundo, sem ficar com a aquela paranoia de engordar. Opções como Burrata com Tomate, "Pão" de Claras com Atum, Tapioca Recheada, Crepioca dos mais diversos sabores, além de Grelhados, Saladas e Sopas são ótimas (e deliciosas!!!) alternativas para a manutenção desse sistema de compensação, além de desmistificar que alimentação saudável é sinônimo de ausência de sabor. O bom senso é um grande aliado para a dieta, pois normalmente penso duas vezes antes de experimentar algo. Isso me ajuda a descartar itens não tão vantajosos em termos de sabor e nutrição...    

quinta-feira, 29 de janeiro de 2015

Outback: Flatbread e Milkshake

É Verão no Outback! Janeiro chegou trazendo duas deliciosas novidades para o Billabong Hour, o Happy Hour da rede. A primeira é o chamado Flatbread, exclusivo aperitivo de massa especial final e crocante, sendo apresentado em cinco versões: Roasted Filet Flatbread (iscas de filet mignon com cebola caramelizada e bacon picado, finalizados com rúcula e um toque de creme balsâmico), Chicken & Eggplant Flatbread (combinação de frango e berinjela, cebola caramelizada, queijo e manjericão), Mediterranean Chicken Flatbread (creme de queijos coberto por frango grelhado e um tempero de limão exclusivo, além de um mix de pimentões vermelhos e amarelos), Garlic & Cheese Flatbread (molho vermelho Tassie coberto com queijo gratinado, pimenta calabresa e alho, finalizado com azeite e manjericão) e o Margherita Flatbread (tradicional combinação de tomate cereja e mozzarella com um toque de manjericão, parmesão ralado e creme balsâmico). O que achei? Muito bom. Os sabores diversos agradaram bastante e posso até dizer que é uma alternativa mais "leve" da casa (o povo da dieta vai curtir!). A Margherita foi a que mais gostei. 
E para acompanhar? Pede o quê? É aí que vem a segunda novidade: milkshake! Para acalmar o calor da estação, o Outback trouxe quatro sabores (Chocolate, Morango, Baunilha e Cookies N´Cream) da bebida gelada, apresentadas numa garrafinha retrô toda estilosa. Fiquei satisfeito com a escolha do Cookies N´Cream, pois achei saboroso e pouco enjoativo. A utilização da calda de chocolate belga da casa faz muita diferença! O toque final fica por conta do chantilly produzido ali mesmo, na cozinha do próprio restaurante. A novidade pode ser compartilhada com os amigos e familiares de segunda a sexta-feira (exceto feriados), das 18h às 20h. Vale dar uma passada! 

domingo, 25 de janeiro de 2015

Al Mare: menu dois chefs

Mês passado fui para a despedida do chef Fabrício Lemos do comando da cozinha do Al Mare, que agora integra a equipe do Amado. Na ocasião, fui apresentado ao mais novo chef da casa, Vinicius Pena, que já trabalhou no Alfredo di Roma e no DAS. Os chefs prepararam um menu degustação em conjunto, para marcar a fase de transição.O amuse bouche escolhido por Fabrício foi o Ceviche de Robalo com Manga e Maíz Peruano (saboroso e com apresentação interessante). As entradas foram: Robalo Selado com King Crab e Funghi (ótima combinação), um Steak Tartare com Gema de Codorna e Azeite Trufado (excelente!) e um extraordinário Ravióli Carbonara com Gema Mole, Aspargos e Crocante de Parma.    
Depois foi a vez do Escalope de Robalo com Risotto Primavera, seguido da também saborosa Salada Morna de Lagosta e Polvo. A textura do polvo estava campeã! E por falar em textura, aproveito o ensejo para publicar fotos de outros pratos preparados pelo Chef Fabrício Lemos, que estavam em meus arquivos, como o Tartar de Badejo com Lagosta, o Salmão Grelhado com Rosmarino ao Molho de Frutos do Mar e a Picanha do Sol com Fumeiro, Andu, Pimenta de Cheiro e Crocante de Tapioca. Dessa forma, arremato e encerro o ciclo de excelência das atividades desse amigo na cozinha do Al Mare.
Passando a bola já para o novo chef, Vinicius criou dois pratos na hora. O 1º foi um saboroso e bem temperado Badejo com Vôngoles e Salada de King Crab. O 2º foi um Carré de Cordeiro com Mandioquinha Assada, Molho Funghi e Crocante de Castanhas. Estava sensacional. Execução perfeita com ótima apresentação e muito sabor! Só por essa "prévia", já pude perceber que o novo chef tem um apreço por temperos. 
Como nesse dia optei por não comer a sobremesa, finalizo o post com uma foto do Crème Anglaise com Gelée de Abacaxi e Morangos, criação de Fabrício para o penúltimo menu degustação que participei no Al Mare. Foi um almoço memorável. Desejo sucesso para ambos os chefs, que, com competência e dedicação, estão ajudando a mudar o cenário da gastronomia baiana.