segunda-feira, 1 de setembro de 2014

Feijão Verde Crocante

Essa "receita" de Feijão Verde Crocante é mais uma invenção minha na cozinha. Quando abri a geladeira no final de semana, vi que já tinha um pote de feijão verde já pronto para ser consumido. Como eu gosto muito desse ingrediente, fiquei pensando no que fazer. Peguei umas fatias de bacon e fritei na panela wok com um pouco de PAM (não adicionei manteiga ou azeite). Aproveitei a gordura da panela para fritar a cebola (acrescentei uma colher de sopa de alho em pó) e o peito de frango. Feito isso, coloquei os ingredientes para "secar" no papel toalha. 
Aproveitando a panela quente, adicionei os feijões verdes (com tempero verde - salsa e coentro), o franco com a cebola e o bacon crocante. Se a pessoa quiser, já pode servir dessa forma que o sabor já é mais que delicioso. Mas se quiser incrementar ainda mais, sugiro adicionar umas duas ou três colheres de sopa de creme de ricota light, para dar aquele tchan. A finalização do prato ficou por conta de cebolinha cortada. A combinação entre os ingredientes ficou muito boa. Já comi umas três vezes, inclusive foi meu almoço de hoje aqui no escritório. 

sexta-feira, 29 de agosto de 2014

Oui Restaurante - Barra

Com investimento de mais de R$1 milhão de reais, o Oui Restaurant mudou de endereço e agora está com residência fixa na Barra. O casarão, recentemente reformado, decorado e com projeto paisagístico interessante, recebeu investimento de mais de R$1 milhão de reais. Eu que sempre indiquei o restaurante como um dos melhores da cidade, já achava que uma reforma era mais que necessária na antiga sede, mas, com essa mudança, o resultado melhor do que o esperado. TOP demais. Os proprietários Maria Carmem Barros e Fred Barreto de Araújo apresentaram o novo espaço, dividido em térreo e mezanino (excelente para pequenos eventos), num jantar que aconteceu na última terça, dia 26.    
O lugar impressionou bastante, pois além de bonito é bastante confortável. Antes de começar o jantar, pedi para olhar o cardápio convencional, achando que encontraria várias novidades. Para minha surpresa, os pratos que eu já gostava, como a Lagosta do Chef, o Polvo Grelhado com Risoto de Limão Siciliano e os famosos Soufflés, foram mantidos (ainda bem!) pelo chef Severino Silva, que comanda a casa há algum tempinho. Para o evento, a casa trabalhou com menu pré-determinado. A entrada ficou por conta de um Ragout D´Agneau (Ragú de Cordeiro com Mini Polenta). O molho estava bem saboroso, mas eu não sou muito fã da consistência de polenta. O pessoal que estava comigo adorou. As escolhas de prato principal foram: Caille aux Épices (Codorna Recheada com Farofa de Ervas e Passas acompanhada de Mousseline de Mandioquinha) e Steak Bordelaise (Filé Mignon ao Molho de Vinho Tinto e Cebola Roxa Acompanhado de Batata Recheada com Queijo Brie e Parma).
A carne, selada no ponto certo e muito bem temperada, estava muito boa, mas a codorna, que é nova no cardápio, foi incrivelmente superior. Suculenta e bem recheada, foi o prato preferido da noite. Os pratos foram harmonizados prosecco e vinhos. A sobremesa ficou por conta de uma Tarte aux Pomes (Torta de Maçã acompanhada de Sorvete de Baunilha).
Saí com vontade de voltar logo e com a certeza de que a nova casa (mas com a "velha" e conceituada gastronomia francesa desde 2005) vai ser responsável por dar um boost no processo de revitalização da Barra. E depois de conferir o novo endereço, o antigo nem mais faz falta! O acesso ao novo endereço é feito pela Rua Marquês de Leão, no sentido Farol e a casa já conta com serviço de manobrista.

quinta-feira, 28 de agosto de 2014

Degustações por Fabrício Lemos

Quem aprecia (de verdade) gastronomia sabe: menu degustação é um caminho sem volta. A experiência faz você sempre querer repetir a dose, ainda mais quando a preparação dos pratos é feita por alguém que busca inovar e melhorar as técnicas com o passar do tempo. Já perdi a noção de quantas vezes provei (e aprovei) as degustações exclusivas criadas pelo Chef Fabrício Lemos e o post de hoje é para mostrar um pouco mais da competência do mesmo.
Ceviche, que é uma das minhas entradas preferidas, já foi apresentado em diversas versões, sempre tendo algum item surpresa (ameixa, carambola, caju, beterraba ou manga). A essência é a mesma, mas a adição de algo inusitado pode mudar substancialmente o paladar. Qual o melhor? Sinceramente não posso responder. O último, por exemplo, foi de Robalo com Ostras Cruas, Leche de Tigre e Frutas (foto abaixo).
Para desenvolver um "menu degustação" que agrade 100% o cliente, o chef busca saber um pouco do perfil  do mesmo (gostos, preferências e até alergias). Além disso, costuma usar insumos com características "umami" (um dos cinco gostos básicos, popularmente conhecido como "gosto saboroso"), como o azeite trufado ou um queijo envelhecido. Quando vai fazer um prato mais artístico, Fabrício procura mexer sempre com as cores, para atrair o máximo de atenção visual.  De acordo com ele, o grande segredo é ter criatividade, conhecimento e acertar na "mistura entre ingredientes harmônicos, saborosos e bem apresentados".
A criatividade do chef é tanta que numa certa vez pediu para que cada pessoa da minha mesa escolhesse um item para compor o prato do almoço. As escolhas foram: robalo, polvo, camarão, lagosta, molho nage de manjericão e mandioquinha. Isso resultou no prato abaixo, altamente personalizado (algo que não é facilmente encontrado aqui em Salvador). 
Como aprecio bastante os frutos do mar, eles sempre são encontrados nas criações preparadas para mim. No histórico de degustações, por exemplo, já estão inclusos o Polvo Crocante (com Tinta de Lula, Redução de Syrah e Batata com Páprica), os Chips de Lagostim (com Purê de Mandioquinha e Mexilhões Confitados), o Duo de Ravioli de Camarão (em duas texturas, com Molho Nage de Uva), a Salada de King Crab e o Risotto de Lagosta. Se a foto já é atrativa, imagina o sabor!
A qualidade do trabalho é percebida do início ao fim da refeição. Já experimentei sobremesas incríveis, como a Sweet Julia (dose tripla de chocolate em diferentes texturas com farofa crocante e nuts) e o Duo de Chocolate (gatêau e ganache flexível, com espuma de maracujá, coulis de manga e sorvete de amendoim). Esse último, por exemplo, teve acréscimo de um pouco de chocolate Amma Cupuaçu, que foi levado por uma amiga minha para o almoço. Não posso deixar de falar também da Torta morna de Tapioca com Dulcey, Doce de Leite e Sorvete de Coco.
Tem muita gente que critica esse tipo de serviço gastronômico, por achar que é sinônimo de rasgar dinheiro, mas não há nada de ostentação em provar menus degustação. Muitas vezes o preço pode ser considerado alto, mas quando a sequência é excelente e de qualidade, o prazer e a satisfação são impagáveis. Pelo menos para mim. E confesso que depois de ter experimentado um prato como o Bouillabaisse de Poissons et Fruits de Mer (guisado tipicamente francês à base de peixes e mariscos) ou um Risotto de Crustáceos (meu risoto preferido do Al Mare), fica muito mais difícil voltar para os frutos do mar e peixes comuns. 
Sobre o Chef - Com mais de uma década de experiência comandando restaurante no Brasil e nos Estados Unidos e um diploma da renomada escola de gastronomia francesa Le Cordon Bleu, o trabalho de Fabrício Lemos é marcado por muito trabalho, dedicação, ousadia e concepção de pratos exclusivos. Recentemente premiado pela Revista Veja Salvador "Comer e Beber" com o título de "Chef do Ano", prêmio este reflexo da sua proposta de uma culinária contemporânea de primeira.  

terça-feira, 26 de agosto de 2014

B.I.G. chefs R.U.A. #1

Finalmente a Feira Gastronômica "B.I.G chefs R.U.A" saiu do papel e foi um sucesso imediato! O projeto da organizadora e gestora cultural Carla Maciel (Agência Agosto) foi lançado no último final de semana, como uma das atrações da inauguração da nova orla da Barra. A primeira edição foi em formato pocket e reuniu alguns dos principais chefs da cidade, que prepararam uma variedade de pratos, doces e petiscos de valores atrativos (R$5,00, R$10,00 ou R$15,00).
A vontade de experimentar tudo foi grande, ainda mais porque vários amigos (que são chefs) estavam com stands no evento. Porém, foi humanamente impossível. Mas vamos ao que realmente interessa... a COMIDA.  José Morchon (La Taperia) trouxe para a rua uma deliciosa Paella de Mariscos (a mesma que ele serve em seu restaurante) e Croqueta de Paella (bolinho crocante e bem recheado). Fabrício Lemos (Al Mare) optou pelos wraps, apresentados em duas versões: Wrap de Bacalhau com Camarão (com duo de batatas, confit de cebolas, azeitonas marinadas, ovo e coulis de pimentão assado) e Wrap de Camarão Crocante (com alface americana, tomate e três tipos de molho). Caco Marinho (D.O.C e El Caballito) apostou na culinária Tex-Mex e caprichou na pimenta na hora de preparar as Chicken Wings (com molho El Matador!).   
O prato que mais gostei veio do stand de Gabriel Lobo (Cozinha de Guerrilha): um delicioso Hambúrguer de Fraldinha (servido num pão australiano com tomate, alface, cebola caramelizadas, queijo e molho barbecue). Com carne alta e bem temperada, foi sold out em poucas horas de feira. Depois, passei no box de Dudu Prado para experimentar o Sanduba de Cupim com Vinagrete do Chef, que também arrancou elogios.
Pensa que o post acabou? Que nada. Partindo para uma pegada mais regional, o chef Rodrigo Castro (Aldrava) preparou um Acaçá de Moqueca (com Maionese de Urucum e Farofa de Pipoca). Essa maionese é muito TOP e saborosa! Murilo Brocchini (Nossa Senhora) apostou no Arroz de Hauçá (com camarões e carne seca crocante), uma receita afro-muçulmana. Depois do dendê, tive que andar um pouco antes de partir para os doces. Aproveitei e fui conhecer a Roda Gigante ("Salvador Zóio", como diz o Guia de Sobrevivência do Soteropobretano) instalada no Farol da Barra.
O pessoal do Atelier Bombom (Adriana, Lucas e Thais) trouxe itens já consagrados de seu cardápio, mas elegi a Tortinha de Pistache com Ganache de Framboesa como a melhor sobremesa da feira, tanto que comi 7 unidades! A galerinha do Quatro Chefs (Flávia, Lisiane e Luan) apostou no Bolo de Pote (o cliente que escolhia os ingredientes) e num delicioso Pirulito de Biscoito e Brigadeiro. Por fim, comi um Pastel de Natas (o melhor de Salvador) da confeitaria De Além Mar.  
Claro que nem tudo foi perfeito. Tiveram filas, alguns probleminhas de logística das barracas, calor grande e término de comida antes do horário marcado, mas isso não tirou o brilho do evento. Vi vários idosos (até minha avó de mais de 90 anos foi) e crianças se divertindo nas ruas. Salvador precisava de um evento assim. Eu bem sei disso. Para a primeira edição, considero o saldo mais que positivo. Novas edições já estão confirmadas, provavelmente daqui a 45 a 60 dias. Já estou com a presença confirmada!