Degustações por Fabrício Lemos

Quem aprecia (de verdade) gastronomia sabe: menu degustação é um caminho sem volta. A experiência faz você sempre querer repetir a dose, ainda mais quando a preparação dos pratos é feita por alguém que busca inovar e melhorar as técnicas com o passar do tempo. Já perdi a noção de quantas vezes provei (e aprovei) as degustações exclusivas criadas pelo Chef Fabrício Lemos e o post de hoje é para mostrar um pouco mais da competência do mesmo.

O Ceviche, que é uma das minhas entradas preferidas, já foi apresentado em diversas versões, sempre tendo algum item surpresa (ameixa, carambola, caju, beterraba ou manga). A essência é a mesma, mas a adição de algo inusitado pode mudar substancialmente o paladar. Qual o melhor? Sinceramente não posso responder. O último, por exemplo, foi de Robalo com Ostras Cruas, Leche de Tigre e Frutas (foto abaixo).

Para desenvolver um "menu degustação" que agrade 100% o cliente, o chef busca saber um pouco do perfil  do mesmo (gostos, preferências e até alergias). Além disso, costuma usar insumos com características "umami" (um dos cinco gostos básicos, popularmente conhecido como "gosto saboroso"), como o azeite trufado ou um queijo envelhecido. Quando vai fazer um prato mais artístico, Fabrício procura mexer sempre com as cores, para atrair o máximo de atenção visual.  De acordo com ele, o grande segredo é ter criatividade, conhecimento e acertar na "mistura entre ingredientes harmônicos, saborosos e bem apresentados".

A criatividade do chef é tanta que numa certa vez pediu para que cada pessoa da minha mesa escolhesse um item para compor o prato do almoço. As escolhas foram: robalo, polvo, camarão, lagosta, molho nage de manjericão e mandioquinha. Isso resultou no prato abaixo, altamente personalizado (algo que não é facilmente encontrado aqui em Salvador). 

Como aprecio bastante os frutos do mar, eles sempre são encontrados nas criações preparadas para mim. No histórico de degustações, por exemplo, já estão inclusos o Polvo Crocante (com Tinta de Lula, Redução de Syrah e Batata com Páprica), os Chips de Lagostim (com Purê de Mandioquinha e Mexilhões Confitados), o Duo de Ravioli de Camarão (em duas texturas, com Molho Nage de Uva), a Salada de King Crab e o Risotto de Lagosta. Se a foto já é atrativa, imagina o sabor!

A qualidade do trabalho é percebida do início ao fim da refeição. Já experimentei sobremesas incríveis, como a Sweet Julia (dose tripla de chocolate em diferentes texturas com farofa crocante e nuts) e o Duo de Chocolate (gatêau e ganache flexível, com espuma de maracujá, coulis de manga e sorvete de amendoim). Esse último, por exemplo, teve acréscimo de um pouco de chocolate Amma Cupuaçu, que foi levado por uma amiga minha para o almoço. Não posso deixar de falar também da Torta morna de Tapioca com Dulcey, Doce de Leite e Sorvete de Coco.

Tem muita gente que critica esse tipo de serviço gastronômico, por achar que é sinônimo de rasgar dinheiro, mas não há nada de ostentação em provar menus degustação. Muitas vezes o preço pode ser considerado alto, mas quando a sequência é excelente e de qualidade, o prazer e a satisfação são impagáveis. Pelo menos para mim. E confesso que depois de ter experimentado um prato como o Bouillabaisse de Poissons et Fruits de Mer (guisado tipicamente francês à base de peixes e mariscos) ou um Risotto de Crustáceos (meu risoto preferido do Al Mare), fica muito mais difícil voltar para os frutos do mar e peixes comuns. 

Sobre o Chef - Com mais de uma década de experiência comandando restaurante no Brasil e nos Estados Unidos e um diploma da renomada escola de gastronomia francesa Le Cordon Bleu, o trabalho de Fabrício Lemos é marcado por muito trabalho, dedicação, ousadia e concepção de pratos exclusivos. Recentemente premiado pela Revista Veja Salvador "Comer e Beber" com o título de "Chef do Ano", prêmio este reflexo da sua proposta de uma culinária contemporânea de primeira.